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Macaron

Mots & notes

Mulhaupt at home

La gourmandise est un bien joli défaut. Les macarons certes, mais encore bien d'autres douceurs ont régulièrement raison de mes bonnes résolutions. Parmi mes références absolues, Thierry Mulhaupt fait autorité avec ses petites merveilles sucrées. Pour mémoire, revenons sur ses macarons (encore…) ou encore sa tarte au citron. A défaut de pouvoir se rendre régulièrement dans ses boutiques, nous allons bientôt pouvoir tenter de reproduire, à la maison, quelques une des ses réalisations. En effet, le pâtissier strasbourgeois, élève des Arts Déco' siouplait,  prépare pour la rentrée un ouvrage de quelques 53 recettes (verrines, confitures, tartes…) sans oublier le lexique du "vocabulaire des fourneaux" (bien utile dans la nébuleuse des termes culinaires).

Il paraît que nul n'est prophète en son pays. Cependant Marc Haeberlin, trois étoiles (ou "macarons" si l'on se réfère au terme exact, ça ne s'invente pas) au Guide Michelin au côté de son père Paul depuis 1967 pour son établissement l'Auberge de l'Ill, ainsi que le colmarien Pierre Hermé, formé chez Gaston Lenôtre et ancien de chez Fauchon ou Ladurée, préfacent l'ouvrage. Concernant Thierry Mulhaupt, la reconnaissance des ses pairs lui est en tout état de cause acquise.

Il ne sera d'ailleurs pas question que de recettes, mais également de "passion et de magie", diététique, santé et surtout "philosophie de l'art du bien manger pour bien vivre". A l'heure des régimes soi-disant miracles, des gélules du "bonheur en taille 34" et des frustrations en tous genres qui font maigrir la silhouette autant que le moral, n'oublions pas que le Beau et le Bon font du Bien.

Au grand bonheur des desserts, tout un programme que je vais me hâter de suivre !

www.mulhaupt.fr

 
La vie...

Marathon macarons

ELLE (et bien d’autres) nous met au régime hyper protéiné et aux crèmes minceur. Mais il nous reste encore quelques semaines pour traquer le capiton alors au diable la raison et laissons la gourmandise faire contrepoids aux bonnes résolutions. Plusieurs douceurs sucrées méritent un blind test sérieux et j’ai longuement hésité entre éclair vanille, mille-feuille et d'autres candidats potentiels. Je garde ces sujets d’étude en réserve et me consacre aujourd’hui au macaron, mon chouchou. Rien de neuf sous le soleil me direz-vous et il est communément admis que Ladurée reste THE référence. Mais voilà, des outsiders sérieux se profilent et méritent un examen poussé.
Soyons précis, nous nous consacrerons à un seul parfum (ce qui n’exonère pas d’une dégustation d’autres saveurs) : concentrons nous sur la framboise.

Trois maisons s’affrontent, non à coup de vachettes façon Intervilles mais plutôt à coup de fourchette. En compétition, Ladurée, la maison historique des Champs-Elysées, Pascal Lac et sa boutique située à Nice ou encore Thierry Mulhaupt, un artiste chocolatier strasbourgeois.
Un test a été réalisé, non sous contrôle d’huissier mais sous celui d’amateurs éclairés, peu enclins à de quelconques compromis. On ne plaisante pas avec le sujet.

L'emballage : de petits écrins verts ou noirs chez Ladurée (mythiques), une jolie boite en carton brun chocolat pour Lac, en plastique transparent chez Mulhaupt histoire de réveiller les papilles.
L’aspect : rose sombre chez Ladurée, pratiquement rouge chez Lac, vieux rose pour Thierry Mulhaupt.
Le macaron en lui-même : le Ladurée est léger, assez fin et peu sucré ; le Lac est plus sucré, sérieusement enrichi en amandes mais plus épais tandis que le Mulhaupt est d’épaisseur moyenne, avec un goût de fruit prononcé mais peu sucré.
Le fourrage : Lac réalise une délicate pâte à la framboise, très mousseuse ; le Mulhaupt est plus doux et parfumé, riche en fruits, quant au Ladurée il semble être fourré avec une sublime confiture de framboise.

Au final, la lutte a été rude. En effet, si la version historique n’est pas prête à abandonner la lutte, les nouveaux venus se défendent sérieusement pour une place sur le podium. Mais il semble cependant que comme à l’Ecole des Fans, nous avons ici trois ex aequo. Une bonne surprise qui relance la compétition : il va falloir essayer le chocolat pour les départager… Zut.
PS La première image est une pure merveille (signée Pierre Hermé) qui aurait du entrer dans le panel de dégustation. Nous organiserons une session de rattrapage, promis.
Pascal Lac 18 rue Barla 06000 Nice 09 61 03 66 73 (ne pas hésiter à découvrir la tarte aux framboises)
Ladurée 75 avenue des Champs Elysées 75008 Paris www.laduree.fr
Thierry Mulhaupt 18 rue du Vieux Marché aux Poissons 67000 Strasbourg www.mulhaupt.fr (Attention pains d'épices addictifs !)
La vie...

Gourmandise…

Il y a des petits riens qui deviennent, sans qu’on y pense, des passages obligés.
Le macaron signé Ladurée fait partie de ces petites merveilles.

Délicatement croquant dessus, tendrement moelleux dedans, il incarne à lui seul l’essence du mot gourmandise. Le simple fait de regarder ces petits palets colorés suffit à éveiller les papilles les plus paresseuses. Les fameuses boites vertes recèlent les bouchées sucrées. S’agissant des parfums, certaines valeurs sures restent incontournables, caramel au beurre salé (mon préféré pour tout avouer…), framboise, citron ou chocolat noir remportent tous les suffrages.

A chaque saison sa nouveauté, ainsi il y a quelques mois mangue-jasmin et réglisse ont fait leur apparition. Pour l’été 2009, la nouvelle collection est tout aussi séduisante et propose bergamote et muguet ou encore menthe glaciale ou cédrat…

Il faut visiter le temple de la gourmandise, la boutique des Champs-Elysées où des centaines de pièces, sagement alignées derrière une vitrine (temporairement salvatrice) attendent d’être adoptées par quelques macarons-addicts.
Mais soyons justes, la maison Ladurée rayonne également par ses desserts « traditionnels ». La religieuse à la rose ou le Saint Honoré rose-framboise vous font entrer en la religion de la maison, la gourmandise assumée. L’Ispahan est un pur délice.
Il y a quelques temps, j’ai été confrontée à un monument macaronistique : une pièce montée d’environ 80 joyaux sucrés… Inoubliable.
Il ne s’agit de rien d’autre que d’une friandise, fut-elle de luxe, me direz-vous.
Que nenni ! Une maison fondée en 1862, qui dispose désormais d’un salon de thé au cœur du Printemps de la Mode, voilà ce qu’est Ladurée. Une institution de plus d’un siècle qui s’inscrit dans une modernité parfois décalée. L’excellent Helmut Fritz, dans son Ca m’énerve n’admet-il pas « il paraît qu’ils sont bons » ?
Alors en ces temps de «crise» et de régime minceur pré-estival, je vous invite à vous laisser tenter, sans remords, par quelques grammes de rêve en couleurs. La gourmandise est parfois un bien joli défaut.